Thomas Rexfort ist Fleischsommelier aus Leidenschaft

19.10.2023 Schermbeck (geg). Thomas Rexfort liebt Fleisch. Oder eher gesagt „Ich lebe Fleisch, ich liebe es, Fleisch zuzubereiten, egal ob in der Küche oder auf dem Grill“, sagt der 52-jährige Metzgermeister, der in diesem Jahr eine Ausbildung zum Fleischsommelier absolvierte.
Aber was ist eigentlich ein Fleischsommelier? Das Wissen über Fleisch aus verschiedensten Gesichtspunkten steht bei der Ausbildung im Mittelpunkt. „ Man lernt etwas über den Einkauf, die Lagerung, Tierrassen, den Fleischzuschnitt, den Geschmack, das Mundgefühl oder Bisshaptik um nur einiges zu nennen und ist dadurch ein Genussbegleiter für den Kunden“, erklärt der Schermbecker Metzgermeister, der auf dem elterlichen Bauernhof in Kirchhellen mit dem Schlachten und Wursten groß geworden ist. Heute möchte er seinen Enthusiasmus für ein tolles Produkt an seine Kunden weitergeben.
Nach einem entsprechendem Praktikum war die Entscheidung für seinen Beruf direkt gefallen. „Ich war sofort begeistert“, erinnert er sich. Rexfort sei recht stolz auf sein Handwerk und das spiegele sich auch in seiner täglichen Arbeit wider.

Direkt nach der Lehre hat er seinen „Meister gemacht“, dann aber zunächst als Geselle berufliche Erfahrungen gesammelt. Rexforth sagt von sich: „Ich bin immer auf der Suche nach etwas Neuem.“ So hat er sich im Laufe der Jahre viel Wissen angeeignet. Er kennt sich zum Beispiel aus im Foodpairing, das heißt er weiß, welche Getränke oder Gewürze zum entsprechenden Fleisch passen, welche Gartemperaturen es benötigt um perfekt zu werden. Einmal angefangen zu erzählen, ist Rexfort kaum zu stoppen. Die Begeisterung für das was er tut wird deutlich. Er könne beispielsweise beim Anblick eines Steaks genau sagen, wo das Tier herkommt und was es gefressen habe, erzählt er. Und: „Ich kann ihnen den Geschmack eines Stück Fleisches beschreiben, ohne dass sie das gegessen haben“. Sein Wissen gibt er in der Fleischabteilung eines Supermarktes an den Kunden weiter. Und das werde auch gewünscht, habe er erfahren. So hat er sich überlegt alle zwei Wochen eine sogenannte Fleischsprechstunde im Markt abzuhalten, bei dem er den Kundinnen und Kunden gern Fragen beantwortet. Was er sich wünscht: „Jeder Verbraucher sollte seinen Fleischgenuss nicht am Preis, sondern an der Qualität ausmachen.“ Was ihn freut: Er beobachte an seiner Fleischtheke dabei durchaus einen entsprechenden Trend.

Neue Inputs erhält er zum Beispiel auch bei Wettbewerben, an denen er sich immer wieder beteiligt. So nahm er kürzlich bei einem Contest der Gruppe „Butcher Wolfpack“ – der Nationalmannschaft der Fleischsommelier Deutschland eV- teil, bei dem er einen zweiten Platz erreichte. Seine Aufgabe bestand darin ein halbes Schwein innerhalb von 25 Minuten auszulösen und küchenfertig zuzubereiten. Der Wunsch von Thomas Rexfort: „ Ich möchte Teil des Teams werden.“ Was ihn dabei reizt sei die Möglichkeit in ausländischen Betrieben zu arbeiten und damit Neues kennen zu lernen.
Ein nächster Schritt ist aber zunächst die Zertifizierung zum Grillmeister, die er im nächsten Jahr erhalten möchte. Neben der Verarbeitung von exotischen Fleischsorten wie zum Beispiel Antilope oder Krokodil, geht es dabei auch um vegetarische Aspekte.
Übrigens isst Rexforth selbst am liebsten ein Spiderstak mit Pak Choi Salat, oder gegrilltem Blumenkohl. Und wer kocht bei ihm Zuhause? „Meine Frau, ich bekomme das mit dem Aufräumen danach, nicht so hin“, gesteht er lachend.

Neuigkeiten von dem "Metzgermeister mit Sahnehaube" gibt es auch unter @passion_fleisch